גבינת פרמג'נו רזיאנו

פרמג'נו רזיאנו

גבינת הפרמזן באיטליה נחשבת למלכת הגבינות, יש כאלו שאפילו מעיזים לומר שפרמזן ידוע בעולם לפחות כמו השמפניה. את גבינת הפרמזן מיצרים באזור צפון איטליה בפארמה, גם הפרושוטו הידוע מגיע מהאזור פארמה.

גבינת הפרמזן מיוצרת מחלב בקר בצורת גלילים גדולים.

אומרים שאת הרעיון ליצור הגבינה המציא נזיר במאה ה12 משנת 1955 הוקם איגוד באיטליה שמפקח על יצור גבינות הפרמזן הן על חומרי הגלם הן על השיטה והן על ההפשלה של הגבינה ככה הם שולטים על הכמות ואיכות של שוק הפרמזן באיטליה. בשנת 2003 יצא חוק בין לאומי שרק לגבינה שמיוצרת באיטליה באזור פארמה מותר לקרוא לגבינה פרמזן.

יצור הגבינה מתחיל בתהליך של חליבה של חלב בקר והשארתו במכלים פלדה שטוחים כל הלילה, בבוקר שהשומן צף למעלה מוצאים את החלב הרזה למכל ושולחים אותו למפעל , את השמנת מורידים וממנה עושים חמאה ואת גבינת המסקפונה הידועה.

במפעל מערבבים את החלב הרזה עם חלב טרי שנחלב , ומוסיפים תוך כדי ערבוב חיצוני רנין עגלים שזה בעצם חומר קרישה שמעניק טעם חזק ושונה מכל חומרי הקרישה שקיימים כיום בשוק התעשייתי.
מחממים את החלב לטמפרטורה של 33 מכלות למשך כ 10 -12 דקות ואז מוסיפים את חומרי ההקרשה ואז מתחיל להתקבל גבן.

את הגבן שוברים בעזרת מכשיר שנקרא ספנו שחותך את הגבן לחלקיקים קטנים כמו של גרגירי אורז.

את הכל מבשלים בחום של 55 מעלות למשך כ 10 דקות , לתוצאה של הוצאת מים הגבינה מגבשושים הקטנים . את כל הגבשושיים הקטנים אוספים לתוך שק ומתקבל גוש של 90 ק"ג גבן שמרימים אותו ומנקזים את הנוזלים כ חמש דקות ואז פורסים אותו לחצי ומעבירים כל חצי לשטיפה במים מתוקים ומשם לכלי פלסטיק למנוחה של לילה. למוחורת היום בכלי הפלסטיק מכניסים מסביב לכדור רצועת פלסטיק שעליה מוטבעים פרטים של שם היצרן תאריך יצור , הרדיד הזה מקבלים מהמועצה שמבקרת את היצור.ובעקבות זה על כל כדור יש חותמת של הפרטים.

לאחר שלושה ימים שהכדור חשוף לאוויר מעבירים אותו לאמבטיה של מים עם תמיסת מלח לכ 24 ימים שבזמן הזה מסובבים את הכדור כל הזמן, תמיסת מי המלח עוזרת לגבינה לקבל את הקליפה הקשה מסביב ומוציא את הלחות מתוך הגבינה.

אחרי כ 12 חודשים שמאפסנים את גלילי הגבינות במרתפים בטמפרטורה של 14 מעולות ולחות של 85 אחוז בודקים את ההבשלה , בעזרת פטיש קטן לשמיעה של סדקים וחורים נעזרים בחוש השמיעה וחוש המישוש יש דם מיוחד שעושה את זה.

את הגלילים מברישים במברשת רכה כל הזמן למען שלא יגדלו עבשים ולא יגרמו לשינויים בטעם המיוחד .

אחרי שנתיים ניתן סוף סוף לבצוע את הכדור הגדול אבל איך זה נעשה?, בעזרת סכינים מיוחדות עם להב קצר וחזק בוצעים בארבע פינות ואז הכדור הגדול הזה נבקע לשניים , את הפרמזן האיכותי מוכרים בחתיכות, את הפרמזן הפחות טוב מוכרים לחברות שמוכרות פרמזן מגורר.

עכשיו שאנחנו יודעים כיצד מכינים את הפרמזן האמיתי, ולאור אין סוף דיונים עם קולגות על עולם הגבינות בארץ, אני רוצה לומר ששוק הגבינות בארצנו מתפתח בצורה יפה מאוד אבל, חוסר הסבלנות שלנו חוסר היכולת שלנו לקבל את המסורת בהכנת המוצר בחוסר היכולת שלנו לקבל.

 אלא ברצוננו לעשות דברים וברצון שלנו לקצר תהליכים וברצון שלנו להיות הכי חכמים מראים לנו עד כמה הדרך שלנו בסופו של דבר פוגעת בנו ולא תורמת לנו בזמן הארוך. חבל.....

 

אודותינו

הבעלים: שף מחקר ופיתוח גלעד דולב ובעל תעודת דירקטור מוסמך. החברה מציעה שירותים, לחברות בתחום המזון, בפיתוח מוצרים חדשים ושידרוג מוצרים קיימים. באיזרוח מוצרים מחו"ל לטעם המקומי. עזרה בשינוי סוגי כשרויות. ביקורות למכרזים ועזרה בהכנתם. ביקורות של בטיחות מזון, ומציאת פיתרונות. 

הדרכות

אחת הבעיות הגדולות של החברות, היא חוסר הזדהות של עובדיה עם מוצרי החברה. הבעיה היא שעובדי החברה לא קונים ולא ממליצים על המוצרים ולעיתים רבות גם כלל לא מכירים את מגוון מוצרי החברה. צוות המכירות לא יודעים לפצח לקוח מוסדי או שף במסעדה, אנחנו נעזור לכם ונלווה את האיש מכירות לצורך זה.

פרטי יצירת קשר

קשת 38 ראש העין 4861163 

טלפון: 03-9014949

נייד: 054-7733738