בטיחות המזון

"בטיחות המזון"- מה זה?
תחום בטיחות המזון הוא "הרפואה המונעת" בתחום התברואה במטבחים וחדרי אוכל. ניהול בטיחות המזון יצמצם ואף ימנע את הסכנות בייצור וצריכת מזון כמו תחלואה ואף מוות.
בשנים האחרונות נחשפים מנהלים בארגונים למושג "בטיחות מזון". זה לא שלא ידענו עליו קודם, אלא שיותר ויותר מדברים עליו בנשימה אחת עם המושג הבטחת איכות ואף דואגים להזכיר לנו חדשות לבקרים את המושג שנדמה שהפך לשיחת היום בעיקר בקרב ארגונים גדולים ויצרני מזון - "טרור במזון".

במאמר זה לא נדון בטרור במזון, אלא נזכיר ונרענן את זיכרוננו שהמטבח הוא אחד ממקומות העבודה המסוכנים,מההיבט של "בטיחות המזון". אם כך למה בעצם נתפס המטבח כלא מסוכן?

המטבח ידידותי?
פשוט כי הוא מטעה! ולא רק, אלא גם בגלל העובדה שלכל אחד מאיתנו יש מטבח בבית, המטבח הביתי הוא תמיד מרכז הבית,אנחנו שוהים בו שעות רבות, והוא נחשב לידידותי מכיוון שאנו, מפעילים בו את כל חושינו, נהנים מריחות, טעמים, רעשים וצבעים, אוכלים לשובע, משקיטים את אחד מהצרכים הבסיסיים שלנו "הרעב", ומבינים בתת-ההכרה שהמטבח הוא מקום ידידותי שעושה לנו טוב, ומה שעושה לנו טוב לא בהכרח עושה לנו רע, בוודאי לא יכול להיות מסוכן.

ובכן חברים יש לי חדשות בשבילכם: "ושלא יעבדו עליכם"... שהמראות, הריחות, הצבעים והטעמים לא יטעו אתכם, לא בבית לא במטבחי חברות הקייטרינג,לא במסעדות לא במפעלי מזון, לא בארגונים מקבלי שירותי קייטרינג ולא במטבחים תעשייתיים ואחרים, שמכינים ומגישים בהם מאות ואלפי מנות מידי יום.

המטבח היכן שהוא, הוא אחד ממקומות העבודה המסוכנים, ועבודה בו בתנאי ייצור לא נאותים עלולה לגרום לתחלואה רבת משתתפים. מה בעצם ההבדל הגדול בבטיחות המזון במטבח לעומת הבטיחות נאמר בנגריה?

נגר שמנסר בול עץ במסור חשמלי מבלי להקפיד על כללי הבטיחות, ינסר את בול העץ עקום או הפוך כשבמצב הגרוע ביותר הוא יעיף לאוויר שברים מסוכנים, ויחד עם זאת יכול לתקן את עצמו, ולנסר שוב בהתאם להוראות הבטיחות והנהלים כשהנזק העיקרי הוא בחומר.

טבח לעומת זאת שלא ישמור על הפרדה בין מזון גולמי ומעובד בתהליך ייצור המזון, עלול לגרום לאירוע רב נפגעים ולפצוע בעצם מאות ואלפי סועדים, שיצרכו את המזון שלא יוצר בתנאי תברואה נאותים.

במקרה זה הנזק הוא לא רק בחומר כמו בנגריה ,אלא גם בנפש, בצורה של תחלואה קלה במקרה הטוב, ומוות במקרה הגרוע וכבר היו מקרים מעולם והאמת היא שמקרים אלו אינם נדירים כל כך לצערנו…

הסכנות במזון
שרשרת הבטיחות במזון מתחילה בעצם בשדה/ בפרדס/ ברפת / בלול, דרך ההחסנה, הובלת התוצרת לשווקים, עבור לייצור במפעלי המזון /במטבחים המוסדיים וכלה בחדרי האוכל/במסעדות/בבתי המלון, עד לצלחתו של הלקוח בחדר האוכל ואף בבית.

מהי בטיחות המזון?
בשרשרת הייצור, אורבות למזון סכנות רבות שאפשר לחלק אותן לארבע עיקריות:
א. סכנות ביולוגיות.
ב. סכנות כימיות.
ג. סכנות פיסיקליות.
ד. סכנות אלרגיות.

סכנות ביולוגיות
הסכנה הביולוגיתהעיקרית היא נוכחות מרובה של חיידקים/עבשים במזון כתוצאה מאי שמירה על תנאי ייצור נאותים לדוגמה: הכנת ארוחה חמה וחוסר הקפדה על שמירת המזון המוכן עד להגשתו בטמפרטורה שאינה נופלת מ- 65 מעלות.

אם מתרחשת נפילת טמפרטורות על ציר הזמן, מושבות החיידקים במזון מתרבות במהירות, המזון מזדהם בחיידקים והתוצאה היא הרעלת מזון.

אגב מטפורית אך גם מעשית "חיי המין" של החיידקים פעילים מאוד, חיידק מסוגל לשכפל את עצמו במחזור חיים ("הריון") של 20 דק' בלבד, ולא במחזור הריוני של 9 חודשים כמו אצל בני האדם, ומכאן שהסכנה הביולוגית היא מיידית.

סכנות כימיות
סכנות כימיות יכולות לנבוע משאריות חומרי הדברה שנשארו למשל בפירות וירקות שלא עברו תהליך חיטוי ,או משימוש בחומרי ניקוי מסוכנים שחדרו לתוך המזון שנשמר ללא כיסוי במהלך הייצור. אולם אחת הדוגמאות המחרידות ביותר היא דווקא במטבח הביתי, לא אחת אנו שומעים על ילדים ששתו חומרים כימיים ממדף חומרי הניקוי שכולנו ממשיכים לשמור בארון התחתון שמתחת לכיור...
(אגב זה הרגע להפסיק לקרוא ולשנות את מיקום החסנת חומרי הניקוי בבית)!

הסכנות הפיסיקאליות
הסכנות הפיסיקליות הם רבות ולפעמים טיפשיות עד כדי גיחוך ,בואו ותחוו איתי את השורות הבאות, ותגידו לי אתם אם את הסכנה הפיזיקאלית הבאה לא ניתן היה למנוע עם מחשבה וערנות תחילה...

והמקרה שהיה הוא אמיתי וכך היה:
במסגרת פעילותי הענפה בענף המזון הוזמנתי לאירוע מקצועי של שפים שבמהלכו הוגשה ארוחת ערב איכותית, האוכל היה המילה האחרונה בתחום, כיאה וכמצופה מארוחה שמוגשת לשפים,ואוי לו לשף הממונה אם זה לא היה כך...
גם מעצבת האירוע לא טמנה את ידה בצלחת תרתי משמע וגם היא הביאה את עיצוב האירוע למחוזות רחוקים,מתוך כוונה טהורה ועסקית לשווק את עצמה וזה חוקי ובסדר.
אלא שחלק מעיצוב השולחנות כלל סידור צמחים מהמם במרכז השולחן ,שהוקף בשברי זכוכית שריצדו להם בשלל צבעים מול כל אלומת אור,והשוו אוירה נוצצת ויוקרתית לכל האירוע,אכן מקורי יפה ונוצץ אבל מסוכן!!!

כחלק מהתפריט הוגשו לכל שולחן על מגשי עץ עם סכין תואמת, כיכרות לחם ריחניים שזה עתה יצאו מהתנור,לאחד השפים שהסבו לשולחני נפלה כיכר הלחם על משטח רסיסי הזכוכית ומספר רסיסי זכוכית ננעצו בלחם הרך,רסיס זכוכית אחד כך התברר לאחר מספר שניות, פגש באופן לא מפתיע את אחד משיניו של שף אחר ושבר אותה. הוא שאמרנו : נוצץ אבל מסוכן ! על תקן של, כשר אבל מסריח".
למרבית המזל האירוע נגמר טוב (גם זה עניין יחסי) והסתיים רק בשבירת שן.

בסצנריו גרוע יותר עלול היה רסיס הזכוכית לערוך טיול ארוך ללא ג'יפים, לאיבריו הפנימיים של השף האומלל , לגרום לו בדרך לפציעות, קרעים, חתכים ודימומים ולהצטער על הרגע שלא יכול היה לעמוד בפיתוי לנעוץ את שיניו בלחם הריחני שזה עתה יצא מהתנור... ומי בעצם יכול לעמוד בפיתוי? הנה לכם סיכון פיזיקאלי שהתממש ולא במטבח אלא בחדר האוכל המקום האחרון שבו חשבתם שעלול להזיק לכם.

הסכנות האלרגיות
הסכנות האלרגיות אינן דומות בהכרח לאחיותיהן האחרות מפני שלא תמיד יודעים מראש שהן שם, אולם צריך לתת להן תשומת לב, כי ישנם מאות מזונות שזוהו על ידי מומחים, שעלולים לגרום לתגובות אלרגיות שונות, המומחים מעריכים שכ-90% מהאנשים עם אלרגיה למזון, אלרגיים לאחד משמונה המזונות הבאים: פירות ים, דגים ,בוטנים, אגוזים, ביצים, חלב, סויה וחיטה, קיימים חומרים שונים נוספים שאינם גורמים לאלרגיה, אך גורמים לתגובות שליליות בקרב חלק מהאוכלוסייה, כגון רגישות למונוסודיום גלוטמט (חומר משפר טעם) ולסולפטים (חומר משמר) ועוד.

חלק מהעיסוק בבטיחות המזון במקרים אלו הוא הצורך בבירור מוקדם ואיתור רגישויות למזון בעיקר במקומות בהם מייצרים מזון לאוכלוסיות רגישות ששוהות בתי חולים, בתי אבות,גני ילדים, מעונות ועוד.

אלו רק ארבע דוגמאות לסכנות שבייצור והגשת מזון, ובאמת על קצה המזלג.

תחום בטיחות המזון צריך לקבל עדיפות עליונה בכל ארגון שמייצר מזון או מקבל שרותי מזון, כשרות תומך.

הוא כבר מקבל קשב רב בארגוניים שעוסקים בייצור מזון והגשתו ובארגונים מקבלי שרותי קייטרינג, הוא חשוב לא רק בכדי לשמור על בטיחות המזון, אלא גם על מנת לצמצם את עלויות הייצור למקסם רווחים ולהנמיך את הסיכון להפסדים בדמותם של הרעלות מזון.

בטיחות מזון = רפואה מונעת
הרעלת מזון אחת למשל, עולה הרבה יותר מההשקעה הנדרשת בבקרה על בטיחות המזון, לעיתים לא ניתן אפילו למדוד ולהעריך את הנזקים הישירים והעקיפים שיכולים להיווצר מהרעלת מזון כמו אובדן ימי עבודה, פיצויים, השקעות לא מתוכננות ועוד מרעין בישין...

בקרה ופיקוח על בטיחות המזון במערכות המזון בארגונים ניתן לבצע בכל מטבח וחדר אוכל בין אם הוא מנוהל בהבטחת איכות ה- iso, ובין אם לא, אם כי בארגונים שמנוהלים בנהלי הבטחת איכות iso, הטמעת הפעילות לצמצום והנמכת הסיכונים הכרוכים בייצור והגשת מזון קלה יותר ומנמיכה התנגדויות עובדים כי הארגון כבר עוסק בניהול נכון של הסיכונים ,הקפדה על נהלים, הוראות עבודה,תחקור אירועים ועוד.

חשוב לזכור שתחום בטיחות המזון הוא "הרפואה המונעת" בתחום התברואה במטבחים וחדרי אוכל. העיסוק בו יצמצם ואף ימנע את הסכנות בייצור וצריכת מזון, ושלא תגידו שלא אמרנו לכם!

 

אודותינו

הבעלים: שף מחקר ופיתוח גלעד דולב ובעל תעודת דירקטור מוסמך. החברה מציעה שירותים, לחברות בתחום המזון, בפיתוח מוצרים חדשים ושידרוג מוצרים קיימים. באיזרוח מוצרים מחו"ל לטעם המקומי. עזרה בשינוי סוגי כשרויות. ביקורות למכרזים ועזרה בהכנתם. ביקורות של בטיחות מזון, ומציאת פיתרונות. 

הדרכות

אחת הבעיות הגדולות של החברות, היא חוסר הזדהות של עובדיה עם מוצרי החברה. הבעיה היא שעובדי החברה לא קונים ולא ממליצים על המוצרים ולעיתים רבות גם כלל לא מכירים את מגוון מוצרי החברה. צוות המכירות לא יודעים לפצח לקוח מוסדי או שף במסעדה, אנחנו נעזור לכם ונלווה את האיש מכירות לצורך זה.

פרטי יצירת קשר

קשת 38 ראש העין 4861163 

טלפון: 03-9014949

נייד: 054-7733738