סיכונים הנגרמים על ידי מזון

סיכונים ביולוגיים חיידקים, וירוסים ( שפעת החזירים), פטריות ועובשים טפילים פריונים, מחלות שמשפיעות גם עלינו (כמו הפרה המשוגעת) חרקים, מכרסמים וחיות אחרות הגורם מספר אחד להעברת מחלות בתחום המזון הוא האדם (על ידי זיהום צולב).

גופים זרים: זכוכית, מתכת, פלסטיק וכד'.
טפילים מועברים עקב בישול חלקי או אי-בישול.  חלק מהם  ניתן להמית על ידי הקפאה עמוקה.

ציסטיסרקוס: תולעים בבשר החזיר. גורם לבניית שלפוחיות בלב, בכבד או במוח.

טריכולה ספיראליס: בבשר חזיר. גורם לשלשולים, כאבי בטן ושרירים, בצקות, הפרעות בראייה.

טוקסופלזמה גונדי: בחתולים. גורם לשלשולים ואף להפלות. בדגי מים מלוחים ומתוקים ישנה בעיה קיצונית של טפילים.

ישנם סוגים רבים של חיידקים שמופיעים במזון: חיידקים מועילים  שמעבירים את המזון התהליך קלקול מבוקר – גבינות, יוגורט, נקניקים יין.

חיידקים מקלקלי מזון: במוצרי מזון מהחי ומהצומח. התהליך כולל תמיד: צמיחה , הבשלה , קלקול.

חיידקים צריכים להתרבות והם דורשים תנאים מסוימים:
חיידקים צריכים תנאים מתאים והזדמנות מתאימה כדי להתרבות. כמו כן דרושה כמות מסוימת.
חיידקי קולי מכפילים את הכמות כל 17 עד 22 דקות. סטרפטוקוקוס כל 25 עד 30 דקות.

גורמים המשפיעים על צמיחת חיידקים במזון:
טמפרטורה, מים, חומציות, חמצן באוויר, ויטמינים במזון, זמינות מזון, פלורה ופאונה (חיידקים ופטריות אחרים המתחרים על המזון), חומרים משמרים המוספים למזון.

 טמפרטורה
ישנם 3 סוגים של חיידקים:
אוהבי קור - 5- עד 40+ , אופטימאלי 20-30 מעלות.
אוהבי טמפ' ביניים - אופטימאל טמפ' הגוף.
אוהבי חום.

רוב חיידקים מתקיימים ומתרבים בין C 80  לבין C 550.
מרבית החיידקים מושמדים ב- C 700.
אוהבי קור בד"כ מקלקלים מזון. יש להוסיף על כך ליסטריה וקלוסטרידיום, פטריות ועובשים כמו אלה שמייצרים צבעים פלואורסנטיים.
אוהבי טמפרטורת ביניים – אלו הם חיידקים גורמי מחלה.
אוהבי חום, מסוגלים לבנות ספורות, קפסולות שמבודדות אותם מהסביבה. בתוך הקפסולה החיידק יכול להתקיים שנים רבות.
מים חופשיים – כמות המים העומדת לרשות החיידקים.
לא כל המים בבשר עומדים לרשות חיידקים.

הקטנת כמות המים החופשיים מאפשרת שימור מזון:

  • ייבוש בעזרת מלח
  • הוספת סוכר
  • הקפאה

חלק גדול מהחיידקים דורשים אחוז גבוה מאד של מים חופשיים, כמעט כל המים החופשיים הקיימים. שזה מעל 0.95%.

חומציות: חיידקים יכולים לצמוח בעיקר באיזור הבסיסי. בהורדת החומציות מתחת ל- 6 יש דיכוי של צמיחה.כנ"ל אם מעלים מעל 8 אבל חומרים בתחום הבסיסי הם לא חומרים שניתן להכניס למזון (חומרי ניקוי).

יש להבדיל בין חיידקים אירוביים – שלא יתפתחו בלי אוויר (זה לא אומר שהם מתים אבל הם לא משכפלים).

סטפילוקוקוס אריוס – גם אם יהיה במזון, בלי אוויר לא יפריש את הרעלן שלו.

חיידקים אנארוביים – קלוסטרידיום – ריקבון פנימי של הבשר, התפוצצות קופסאות שימורים.

מקרוארופילים – חיידקים שיסתפקו במעט מאד אוויר, כמו סלמונלה, סטרפטוקוקוס.

פתרונות: אריזות ואקום או MAP , אריזה מבוקרת אוויר.

זמינות מזון - מוצרי מזון שבאים לפני שנחתכו, מוגנים בד"כ מפני חיידקים על ידי קליפה טבעית. חיתוך גורם להפיכת המוצר לזמין לחיידקים.

ויטמינים – גם לחיידקים הם חיוניים, אם הויטמינים נהרסו במזון, יקשה על החיידקים להתפתח.

פלורה ופאונה מתחרים – מתחרים עם החיידקים האחרים על מזון זמין והם ימנעו מהחיידקים להתפתח.

חומרים משמרים (טבעיים או כימיים) – מצמצמים את הזמינות ומקשים על התרבות החיידקים.

זיהום ראשוני

בבעל החיים, הצמח עצמו (מהשקיה). בכל מקרה, הזיהום המשני משמעותי הרבה יותר מהראשוני.
לא בכל מצב יש הרעלה – החיידקים עדיין צריכים תנאים להתרבות ולהישאר מסוכנים. הם צריכים להיות בעלי יכולת לבנות רעלנים. החיידק צריך להיות בעל יכולת פולשנית מהמעיים לגוף. ישנה גם חשיבות לכמות החיידקים. (בספירות תקניות, עד 3,000,000 לגר' מזון).
גיל האנשים הינו בעל השפעה לרגישות ולהתפתחות מחלות. מחלות כרוניות מחלישות את הגוף (כולל סכרת ומחלות כבד). מצב גופני כללי.

מצב האדם משנה את העמידות ל... חיידקים פתוגניים או פקולטטיביים (יגרמו למחלה רק בנסיבות גופניות מסוימות כמו עמידות  לקולי שקיים בגוף אך מביא למחלה רק בנסיבות גופניות מסוימות)

זיהומים בקטריאליים נפוצים:
סלמונלה – מאות סוגים של סלמונלה חלקם גורמים למחלות מאד מאד קשות וחלקם מחלות יותר קלות.
סימפטומים אקוטיים: בחילה, הקאות, כאבי בטן, שלשול, חום, כאבי ראש.
מהאכילה: 6 – 48 שעות. נמשך יום-יומיים או יותר, תלוי במצב החולה.
מחלה כרונית: דלקות פרקים, 3-4 שבועות אחר כך. עלול להמשך כל החיים.
בסלמונלה מספקים 15 עד 20 חיידקים בלבד כדי לגרום למחלה. אסורה אפילו לא סלמונלה אחת ב- 25 גר' מזון.
מקורות: בשר בקר ועוף גולמי, ביצים, דגים, מוצרי חלב, שמרים, רטבים, תערובות לעוגה, חמאת בוטנים, קקאו, שוקולד וג'לי יבש. ככלל, הגישה היא שכל העופות והביצים מזוהמים בסלמונלה!

אשירישיה - E-COLI
משפחת חיידקים שכוללת קולי שמייצר רעלים, פתוגניים שגורם למחלת מעיים. קולי שיושב במעיים ומייצר ויטמינים עד שהוא חודר לתוך הגוף ואז גורם למחלות כמו דיזנטריה.
צריך 100 מליון עד 10 מיליארד חיידקים כדי לגרום למחלה.

קולי H-7  0157
תושב טבעי של המעיים, מדכא חיידקים אחרים, מייצר ויטמינים אבל וריאציות מסוימות שלו יוצרות רעלן שפוגע קשה בדופן המעיים.
מחלת מעיים שנמשכת כ- 8 ימים, במקרים חמורים יכולה לגרום לפגיעה בכליות ואפילו למוות.
מקורות: בשר טחון, נבטים, מיצי פירות לא מפוסטרים, סלמי, חסה, צייד, חלב גולמי.

ליסטריה מונציטוגנס:
חיות (בריאות) מפרישות אותו בשתן/ צואה. מה שנשאר באדמה או על הצמחים, ומכאן זה חוזר. יכול לזהם שפכים. כאשר משקים את הירקות במי שפכים הרי זה ימצא במזון.
שחיטה לא היגיינית יכולה לגרום להדבקה מבהמה חולה לבריאה. ליסטריה יכולה להתקיים גם בקור.
החיידק בגוף הפרה יהיה בחלב גם אחרי פיסטור יהיה גם בבשר.

היגיינה בסיסית מצמצמת משמעותית את כמות החיידקים. 10% מהאוכלוסייה נשאים. מחלות שעשויות להיגרם: דלקות קרום המוח, דלקות מוח, דלקות צוואר הרחם, אילוח דם. יכול להופיע 3 שבועות לאחר ההדבקות, יכול לגרום להפלות. נישא באבק, מזגני אוויר, נוכחותו בסביבות נקיות בעיקר. יתרבה גם במקרר 30 +, נקניקיות, דגים (כולל מעושנים). החיידק גם עובר שלייה.

סטפילוקוקוס אוראוס:
מייצר רעל בעל עמידות גבוהה מאוד לחום.
סימפטומים: בחילות והקאות עד כדי אפיסת כוחות, התמוטטות של מחזור הדם.
התאוששות תוך יומיים לאנשים "חזקים" אבל יכול להגיע למקרים קיצוניים של אשפוז.
10 מיקרוגרם רעל גורם לתחלואה. צריך יותר מ- 100,000 חיידקים לגרם מזון.

מקורות: בשר ומוצריו, ביצים, סלטי ביצים וטונה, קרמים.

50% מהאוכלוסייה נושאת את החיידק בריריות, שיער, הפרשות ובפצעים מוגלתיים.
זיהום כלי מטבח יזהמו את המזון או שהמזון יזוהם ישירות ע"י בני האדם ( שיעול, עיטוש וכד').

קלוסטרידיום בוטולינום:
מייצר רעל, נמצא בכל מקום. יכול לגרום לטשטוש ואובדן כושר הראייה, יובש, חנק.
קיימים מעט מאוד מקרי מחלה אבל מסתיים בד"כ במוות.
הרבה הרעלות נגרמות ע"י דגים ובעיקר פירות ים. יכול לגרום לאלרגיות והתנפחות של הפנים.
יכול לגרום גם לחנק או להתמוטטות מחזור הדם והלב. ( הלם אנאפילקטי).
עלול לקרות כששרשרת הקירור אינה נכונה.
צדפות לסוגיהן מייצרות רעלי עצבים שיכולים לגרום למוות.

ניטרית/ניטרת- כשמחממים הופך לניטרוזאמין שהוא חומר שגורם לסרטן המעי הגס או הכבד, או פשוט להרעלה. החומר הזה יכול להתחבר להמוגלובין.

אודותינו

הבעלים: שף מחקר ופיתוח גלעד דולב ובעל תעודת דירקטור מוסמך. החברה מציעה שירותים, לחברות בתחום המזון, בפיתוח מוצרים חדשים ושידרוג מוצרים קיימים. באיזרוח מוצרים מחו"ל לטעם המקומי. עזרה בשינוי סוגי כשרויות. ביקורות למכרזים ועזרה בהכנתם. ביקורות של בטיחות מזון, ומציאת פיתרונות. 

הדרכות

אחת הבעיות הגדולות של החברות, היא חוסר הזדהות של עובדיה עם מוצרי החברה. הבעיה היא שעובדי החברה לא קונים ולא ממליצים על המוצרים ולעיתים רבות גם כלל לא מכירים את מגוון מוצרי החברה. צוות המכירות לא יודעים לפצח לקוח מוסדי או שף במסעדה, אנחנו נעזור לכם ונלווה את האיש מכירות לצורך זה.

פרטי יצירת קשר

קשת 38 ראש העין 4861163 

טלפון: 03-9014949

נייד: 054-7733738